"Mein Magen gehört mir"

CHRISTINE BROMBACH

Die gebürtige Schwäbin studierte in Gießen Ernährungs- und Haushaltswissenschaften; 1986 betrieb sie bei Cherokee-Indianern in North Carolina, USA, Feldforschung. Von 2003 bis 2006 koordinierte die Ökotrophologin die Nationale Verzehrsstudie II an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Seither forscht und lehrt die Professorin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Brombach, 47, lebt mit ihrem Mann und drei Kindern am Zürichsee.

SPIEGEL: Frau Brombach, die Deutschen haben laut Umfragen ein wachsendes Gesundheits- und Körperbewusstsein, Diätratgeber und Kochbücher finden reißenden Absatz - beste Voraussetzungen für eine gesunde Ernährung, sollte man meinen. Trotzdem gibt es immer mehr Übergewichtige, ernährungsbedingte Krankheiten nehmen zu. Wie erklären Sie diese Diskrepanz?

Brombach: Zwischen Wissen und tatsächlichem Verhalten besteht ein riesengroßer Unterschied. Außerdem wechseln die Moden der Ratgeber immer schneller - jedes Jahr eine andere Bikini-Diät, jedes Jahr die ultimative Ernährungsempfehlung, jedes Jahr ein neuer selbsternannter Guru oder Lebensmittelpapst.

SPIEGEL: Also ist die Masse solcher Ratgeber eher ein Indiz für die allgemeine Ratlosigkeit.

Brombach: Das kann man so sagen. Alle Medien beschäftigen sich mit dem Thema Essen. Wir folgen allen möglichen Diät-Tipps, sind uns aber nicht bewusst, dass Essen ein sehr komplexes, vielschichtiges Phänomen ist. Bei den alten Griechen bedeutete "diaita" die richtige Lebensweise. Dazu gehört das Essen, aber auch das Ausscheiden, das Schlafen, das Wachsein und das Sichbewegen, die Emotionen, das Soziale, das Politische. In der naturwissenschaftlich geprägten Moderne ging dieses Verständnis verloren. Erst jetzt erkennen wir wieder, dass Essen mehr ist als ein Reizreaktionsmodell.

SPIEGEL: Wir essen, um unseren Hunger zu stillen oder weil wir Appetit auf etwas haben. Trotzdem machen wir uns ständig Gedanken, was unserem Körper guttut.

Brombach: Wirklich? Im Laufe eines durchschnittlichen Lebens verzehrt ein Bundesbürger rund 40 Tonnen feste und 50 Tonnen flüssige Nahrung. Drei Jahre Ihres Lebens sind Sie ausschließlich mit Kauen beschäftigt. Denken Sie darüber nach, woher die Lebensmittel kommen, die auf Ihrem Teller liegen? Darüber machen wir uns im Alltag doch keine Gedanken.

SPIEGEL: 85 Prozent der Befragten gaben in einer kürzlich veröffentlichten Studie des Lebensmittelkonzerns Nestlé an, dass sie sich eigentlich anders ernähren möchten, als sie es tun. Das heißt doch, dass sie sich mit ihrem Essverhalten kritisch auseinandersetzen.

Brombach: Das scheint nur so. Essen ist für viele heutzutage fast eine Ersatzreligion. Zu viel und zu fettes Essen gilt als etwas Sündiges. Daraus folgt: Man muss sich davon reinigen, muss Buße tun. Ich habe gesündigt, also muss ich Diät halten. Mit Kollegen, Verwandten und Freunden reden wir so über das Essen. Diese Haltung drückt sich auch in den Antworten der Befragten aus.

SPIEGEL: Sie misstrauen den Umfragen?

Brombach: Nicht zwangsläufig, sondern ich hinterfrage auch, in welchem Zusammenhang die Umfrage stattfand, was genau gefragt wurde und vor allem auch, wie gefragt wurde.

SPIEGEL: Kann der moderne Mensch überhaupt eine bewusste Einstellung zu Lebensmitteln bekommen? Viele Büroangestellte essen werktags in Kantinen, kommen abends gehetzt nach Hause und können gerade noch eine Tüte aufreißen, eine Dose öffnen oder ein Fertiggericht in die Mikrowelle schieben.

Brombach: Gegenfrage: Wie kommt es dann, dass dieselben Menschen, die angeblich keine Zeit zum Kochen haben, zum Beispiel extrem gut Bescheid wissen über ihren Flachbildschirm, ihren Computer oder ihr Auto? Natürlich kenne ich als berufstätige Mutter den Spagat zwischen dem Wollen und dem Können. Ich arbeite Vollzeit, ich habe drei Kinder, und trotzdem essen wir gut und gesund.

SPIEGEL: Wie schaffen Sie das?

Brombach: Durch Planung und Organisation. Ich koche etwas vor oder hole etwas aus der Tiefkühltruhe, beispielsweise Gemüse, das ich dann nicht mehr putzen und schnippeln muss.

SPIEGEL: Essen Ihre Kinder Obst, weil es gesund ist oder weil es ihnen tatsächlich schmeckt?

Brombach: Wie andere Kinder essen sie am liebsten, was ihnen schmeckt. Natürlich haben sie eine Vorliebe für Süßes, das ist den Menschen angeboren. Bei uns steht dafür immer ein Obstteller da. Kinder lernen durch Vorbilder, und sie lernen durch eigenes Experimentieren. Bei uns zu Hause herrscht am Familientisch immer die Devise: dran riechen, dran lecken, dran schmecken. Bevor die Kinder nicht kosten, können sie nicht sagen: "Es schmeckt mir nicht." Aber ich würde niemals sagen: "Wenn du das nicht isst, dann ..." Mit Verboten kommen Sie nicht weiter, nur mit Ermutigung und mit Vorbild.

SPIEGEL: Und wenn es ihnen trotzdem nicht schmeckt?

Brombach: Geschmack ist etwas Erlerntes. Wir wissen aus Studien, dass uns etwas schmeckt, weil wir es essen. Wir essen es nicht, weil es uns schmeckt, sondern es ist genau umgekehrt. Kinder in Indien oder Peru essen so scharf, dass es uns die Tränen in die Augen treiben würde. Ihnen schmeckt es. Warum? Weil Geschmack und Gewohnheit ganz eng miteinander zusammenhängen. SPIEGEL: Sie haben in einer wissenschaftlichen Abhandlung geschrieben: "Ernährungswissen und -fertigkeiten sind bildungs- und einkommensabhängig." Heißt das, dass die Dicken - von krankhaften Ausnahmen abgesehen - dumm und arm sind?

Brombach: So pauschal kann man das nicht sagen, aber dass es einen Zusammenhang zwischen Bildungsgrad und Gesundheitszustand gibt, das zeigen viele Studien. Es ist ein internationales Phänomen, dass Menschen aus bildungs- und einkommensschwachen Milieus eher dazu neigen, sich ungesünder zu verhalten, und dazu gehört eben auch das Essen.

SPIEGEL: Weil es billiger ist?

Brombach: Ich denke, weil es einer anderen Rationalität entspricht. Man bekommt für sein Geld mehr, zum Beispiel mehr Kalorien. Das Essen bedeutet für einen Menschen, der gesellschaftlich benachteiligt ist, auch eine Form der Kompensation. Wenn man ihm auch noch die wegnimmt, bleibt ihm gar nichts mehr.

SPIEGEL: In bildungsfernen Schichten wird mehr Fleisch gegessen, ergab die Nationale Verzehrsstudie II, die Sie geleitet haben. Ist vegetarische Ernährung gesünder?

Brombach: Der Mensch braucht kein Fleisch zum Überleben, auch wenn es ein sehr wertvoller Bestandteil unserer Kost ist. Es gibt Millionen von Menschen, die vegetarisch leben und gesund sind. Tatsächlich hatten die Vegetarier, die an der NVS II teilnahmen, überwiegend ein höheres Bildungsniveau. Professor Ingrid Hoffmann vom Max Rubner-Institut hat in verschiedenen Studien festgestellt, dass Vegetarier und Vollwertköstler viel eher in ihrer Ernährungsweise den Empfehlungen der DGE, der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, entsprechen als Mischköstler.

SPIEGEL: Die DGE ändert so oft ihre Empfehlungen, dass man kaum hinterherkommt. Früher hieß es, fünf Mahlzeiten am Tag seien besser als drei. Davon ist die DGE wieder abgerückt. Was soll man denn nun glauben?

Brombach: Wissen ist immer vorläufig. Davon, dass sich Wissen stetig vermehrt - wir sprechen von einer Verdoppelung des Weltwissens alle fünf bis sieben Jahre -, ist die Ernährungswissenschaft nicht ausgenommen. Und wenn es neuere Erkenntnisse gibt, dann werden die auch publiziert.

SPIEGEL: Der Verbraucher hört diese Thesen immer im Befehlston: Iss weniger Eier! Nimm fünfmal am Tag Gemüse oder Obst! Trink grünen Tee gegen Krebs!

Brombach: Solche Kampagnen sind meist eine publizistische Vergewaltigung der viel komplexeren wissenschaftlichen Zusammenhänge. Ernährung ist immer auch individuell. Ich habe meinen Stoffwechsel, Sie haben Ihren. Und Sie haben Ihr Bewegungsverhalten, ich habe meines. Und deshalb haben Sie einen anderen Ernährungsbedarf als ich.

SPIEGEL: Demnach dürfte es gar keine Ernährungstipps mit dem Anspruch auf Allgemeinverbindlichkeit geben?

Brombach: Als Empfehlung schon, denn es gibt verallgemeinerbare Erkenntnisse. Allerdings gewinnen wir diese aus Ernährungsstudien nur indirekt, durch die Beobachtung von Korrelationen. Kausalzusammenhänge sind aus solchen Studien nicht abzuleiten. Bestimmte Interventionsstudien können wir ja schon aus ethischen Gründen nicht machen. Ich kann niemanden dazu verdonnern: "Essen Sie drei Jahre lang kein Obst und Gemüse, und dann gucken wir, was herauskommt, wie Ihr Body-Mass-Index ist und wie gesund Sie sind."

SPIEGEL: Man sucht also nach allen denkbaren Zusammenhängen zwischen Essgewohnheiten und körperlicher Verfassung. Bei Leuten mit hohem Cholesterinspiegel ...

Brombach: ... wurde nachgefragt, ob sie viele Eier essen, und tatsächlich sah man da einen Zusammenhang.

SPIEGEL: Wieso stellte man dann später fest, dass das doch nicht stimmt?

Brombach: Sicher, weil man in der früheren Studie bestimmte andere Zusammenhänge gar nicht bedacht hat. Ich habe den Verdacht, dass man sich bei solchen Untersuchungen oft auf die möglichen Wirkungen eines einzigen Nährstoffs beschränkt, das ganze Lebensmittel aber und mögliche Nebeneffekte zu wenig berücksichtigt. Vielleicht ist der Proband am Tag der Untersuchung mehr gelaufen oder weniger als sonst, vielleicht steckt er gerade in einer Krise, oder er ist in einem Stimmungshoch - das kann alles eine Rolle spielen. Wissen bildet immer nur einen Ausschnitt ab.

SPIEGEL: Es wirkt natürlich hochwissenschaftlich, wenn Detlef Pape, einer dieser neuen Ernährungspäpste, behauptet: "Pommes frites machen gar nicht so dick, sondern sie lösen eine viel geringere Insulinreaktion aus als zum Beispiel Vollkornbrot."

Brombach: Das ist nur vordergründig plausibel. Aber man isst ja nicht ausschließlich Pommes frites oder nur Vollkornbrot. Man muss sich immer das Gesamtbild anschauen. Ich finde es fragwürdig, wenn man einen Aspekt herauszieht und den verabsolutiert.

SPIEGEL: Sie sagen, Ernährung sei etwas Individuelles. Wie finde ich heraus, was mir individuell guttut?

Brombach: Sie haben doch selbst ein Gespür für die Bedürfnisse Ihres Körpers, oder?

SPIEGEL: Das könnte trügerisch sein.

Brombach: Man muss nicht 20 Jahre lang Ernährungswissenschaften studieren, bevor man überhaupt essen kann. Wenn ich merke, dass ich von bestimmten Speisen Blähungen oder Bauchschmerzen bekomme, dann werde ich die tunlichst nicht mehr verzehren. Zur Ernährung gehört auch ein großes Maß an Selbstverantwortung. Das müssen wir vielleicht wieder lernen. Mein Magen gehört mir, und was ich esse, das entscheide ich.

SPIEGEL: Was halten Sie von der alten Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, fünfmal am Tag Obst und Gemüse zu essen?

Brombach: Obst und Gemüse sind natürlich etwas sehr Wertvolles. Ich will nicht die Hand dafür ins Feuer legen, dass wir in zehn Jahren vielleicht herausfinden, von einer Frucht oder einem Gemüse zu viel oder zu wenig gegessen zu haben. Aber derzeit weisen alle Studien darauf hin, dass ein ausreichender Früchte- und Gemüsekonsum auf jeden Fall der Gesundheit zuträglich ist. Und dass etwa die Deutschen die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene Menge von 600 Gramm am Tag bei weitem nicht erreichen.

SPIEGEL: Kann man das Defizit an natürlichem Obst und Gemüse durch Vitaminpräparate ausgleichen?

Brombach: Wir wissen noch zu wenig, was hochdosierte synthetische Vitamine im Körper auslösen. Bei einigen wissen wir inzwischen, dass solche Vitamingaben kontraproduktiv oder sogar gefährlich sind. In Dänemark mussten bestimmte Frühstückscerealien aus Sorge vor einer Übervitaminierung vom Markt genommen werden.

SPIEGEL: Spielt der Zeitpunkt, wann man etwas isst, eine Rolle? Wir kennen in Deutschland ja den Spruch: Frühstücke wie ein Kaiser, iss mittags wie ein König und abends wie ein Bettelmann. Gilt das noch?

Brombach: Dann wären andere Kulturen schon längst gekippt. In Italien beispielsweise wird traditionell kaum gefrühstückt, und auch dort sind die Menschen gesund und leistungsfähig. Und in vielen Ländern wird die Hauptmahlzeit abends eingenommen.

SPIEGEL: Ist Obst und Gemüse abends tabu, wie der Ernährungspapst Pape verkündet?

Brombach: Ich wüsste nicht, was gegen abendlichen Obstverzehr spricht.

SPIEGEL: Zumal Herr Pape durchaus Grapefruit und Zitrusfrüchte am Abend empfiehlt - gegen Bandscheibenschaden.

Brombach: Es ist viel zu kurz gegriffen, einem Lebensmittel den Status eines Allheilmittels zuzuschreiben.

SPIEGEL: Britische Wissenschaftler, die mehr als 3500 Analysen aus den vergangenen 50 Jahren verglichen haben, kamen kürzlich zu dem Befund, dass ökologisch und konventionell erzeugte pflanzliche Lebensmittel und tierische Produkte weitgehend vergleichbare Inhaltsstoffe haben. Kann man sich also das Geld für die teure Bioware sparen?

Brombach: Abgesehen davon, dass die Belastung konventioneller Produkte durch Pestizide nicht berücksichtigt wurde, geht es ja bei Bio nicht nur um Inhaltsstoffe, sondern auch um den verantwortungsbewussten Umgang mit der Umwelt. Und da muss ich mich als Konsument fragen, ob ich bereit bin, etwa für naturverträglichen Anbau oder artgerechte Tierhaltung etwas mehr auszugeben.

SPIEGEL: Anfang vorigen Jahres wurden erste Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II vorgestellt. Das war eine großangelegte Erhebung mit Fragebögen und Telefoninterviews. Was kann man daraus lernen?

Brombach: Man weiß nun sehr viel präziser, wer was wann, wo, wie und in welchen Mengen zu sich nimmt. Das wiederum sind Erkenntnisse, die Sie brauchen, wenn Sie beispielsweise bestimmte Zielgruppen ansprechen wollen - Jugendliche, Ältere, Männer, Frauen, Mütter mit kleinen Kindern. Mit einer frauenbezogenen Kampagne erreiche ich Männer eben nicht.

SPIEGEL: Essen Männer und Frauen unterschiedlich?

Brombach: Frauen essen beispielsweise mehr Früchte und Gemüse, mehr Käse und Quark, Männer hingegen eher mehr Fleisch, Alkohol, Brot, Wurstwaren.

SPIEGEL: Hat das physiologische Gründe?

Brombach: Nein, diese unterschiedlichen Ernährungsweisen lassen sich nicht etwa mit einem höheren Energiebedarf der Männer erklären.

SPIEGEL: Woran liegt es dann?

Brombach: Das sind kulturelle Unterschiede.

SPIEGEL: Fleisch gilt als männlich?

Brombach: Ja, das ist eine Einstellung oder eine kulturelle Tradition, dass rotes Fleisch für Virilität und Potenz steht. Und dass Salat die Verletzlichkeit oder auch Anlehnungsbedürftigkeit zarter Frauen symbolisiert, das steckt immer noch in unseren Köpfen - auch wenn es zum Glück nicht so ist.

SPIEGEL: Frau Brombach, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.

hängen ganz eng miteinander zusammen."