Grande Carotte Classée

Eine Suppentasse aus getriebenem Silber, zwei Fingerbreit hoch mit zartgrünen Perlen gefüllt, dazwischen rot schimmernde Beeren und winzige weiße Dreiecke: Voilà ein "fricassée aux petits pois" à la Alain Passard.

Für diese Vorspeise zahlt man in Passards Drei-Sterne-Restaurant "L'Arpège" in der vornehmen Pariser Rue de Varenne 60 Euro. Das ist happig für nahezu rohe Erbsen, rote Johannisbeeren und in heißer, salziger Butter geschwenkte Frühzwiebeln. Erbsen, Beeren, Zwiebeln. Nur Erbsen, Beeren, Zwiebeln. Grün, rot, weiß.

Der Duft von Frühsommer steigt in die Nase. Die Farben leuchten auf dem Silberlöffel. Als Erstes zerplatzen die Johannisbeeren im Mund, wie frisch vom Strauch gepflückt, süß und herb zugleich. Die bissfesten Erbsen halten länger stand, zusammen mit ihrem pflanzig-milden Geschmack verteilt sich das buttrige Salz im Gaumen, komplementär zum Beerensüß. Wann haben wir eigentlich zuletzt Schoten gepult?

Passard serviert nicht nur Gemüse. Er zaubert einen ganzen Garten auf den Teller.

"Ich hatte nie mit einer Paprika gesprochen", sagt der Chef, "nie mit einer Zwiebel oder einer Aubergine. Ich bin durch die Begegnung mit dem Gemüse wieder zum Koch geworden. Es war Leidenschaft, Passion, eine Amour fou."

Der Meister ist 53, er schuftet seit seinem 15. Lebensjahr in Küchen, von morgens um 7 bis abends um 23 Uhr oder länger. Mit 31 hatte er seinen ersten Stern, mit 32 den zweiten, mit 40 den dritten. Ununterbrochen lebt er den Dreiklang von Schneiden, Braten und Rühren bei saunaähnlichen Temperaturen, mit der eisernen Disziplin, die Spitzenküche verlangt.

Elektrisiert springt Passard auf, "un moment". Groß und schlank ist er, unter seiner weißen Schürze trägt er Jeans und ein offenes Hemd. Leichtfüßig bewegt er sich zu den neuen Gästen, klopft Schultern, küsst Wangen. Seine blauen Augen leuchten wie die eines buddhistischen Mönchs. Der ganze Mann ist ein lautes, herzliches Om.

"Gesundheit ist genauso wichtig wie Kreativität", fährt er ruhig fort. "Zurzeit ernähre ich mich für drei Monate vegan - verzichte also auch auf Eier, Milch, Honig. Das ist gut für den Körper. Aber die Beschränkung macht auch erfinderisch. Ich suche neue Kräuter, neue Gewürze, neue Öle. Der radikale Vegetarismus ist kulinarisch hochspannend."

Danach wird er wieder vegetarisch essen, irgendwann vielleicht auch wieder Fleisch, wer weiß. Fleisch sei ja nicht grundsätzlich ungesund.

Als Koch aber hat er die Tür zum Fleisch, zum roten, blutigen Tierfleisch hinter sich "geschlossen", wie er sagt. "Für immer."

2001 ist er beim Guide Michelin vorstellig geworden und hat der Redaktion eröffnet, dass er alle Gerichte, für die er einst seine drei Sterne gewann - "Kalbsmedaillon an Senf d'Orléans" oder "Ochsenkotelett an Pfeffer-Öl" -, von der Karte streichen werde. Zugunsten von Gemüse der Saison - maximal bereichert durch etwas Fisch oder Geflügel.

Seine Freunde hatten ihn für verrückt erklärt und ihm den Ruin vorausgesagt. Aber er hatte ein Jahr schon heimlich experimentiert. Hatte "Rote von Florenz"-Zwiebel geräuchert, hatte Auberginen flambiert, Artischocken in Sorbets verwandelt. Seine Entscheidung stand.

"Fleisch inspirierte mich nicht mehr. Das Gemüse begann mich zu verändern. Nur mit Gemüse kann man Gerichte malen. Man kann violett-weiß gebänderte Rote Bete zu lila Blumenkohl und der rosafarbenen Schnittlauchblüte kombinieren. Oder die neongelbe Rote Bete zu eidottergelber Anthocyan-Karotte und gelbfleischigen Moorkartoffeln. Das Kochen nach Farben und Jahreszeiten öffnet neue geschmackliche Räume."

Sein Enthusiasmus verfing sogar beim Geschmacks-TÜV. "Warum soll Gemüse eigentlich keine drei Sterne verdienen?", nickte der Mann beim Guide Michelin Passards kühnen Plan ab.

Er hat seine drei "macarons" behalten. Für Tagliatelle von Weißen Rüben, für Gemüse- Sushi oder eine Drei-Tomaten-Kreation der Sorten "Noire de Russie", "Banana legs", "Rose de Berne". Wobei es bei ihm nur im Sommer Tomaten gibt. "Es ist merkwürdig, aber ich habe entdeckt, dass Gemüse nur zu seiner Jahreszeit schmeckt. Auberginen im Winter?" Er verzieht das Gesicht. "Der Winter ist die Zeit des Selleries, des Kohls, der Endivien."

Bei Passard ist Gemüse nicht Beilage, sondern Trumpf. Unverfälscht, oft nur mit raffinierten Ölen zur Geltung gebracht. Etwa mit Haselnussöl oder dem kostbaren Arganöl aus marokkanischen Steinfrüchten. Oder auch nur mit einem Hausapothekenkraut wie Kamille verfeinert. Es verwandelt Passards schaumige Crème aus geräuchertem Blumenkohl in eine exotisch anmutende Delikatesse.

"Mein Gemüse behandele ich wie große Weine. Meine Möhren wie Grand Cru Classé, meinen Rotkohl wie einen Château Mouton-Rothschild", schwelgt Passard.

Natürlich gelingen solche Spitzenprodukte nur mit Spitzengemüse: Top-Sorten von Top-Lagen, aus sandigen oder moorigen Böden, mit sonnigen oder kühlen Standorten. Passard sitzt an der Quelle. Seitdem er das Arpège von Blutrot auf Pflanzengrün umgestellt hat, betreibt der Koch drei eigene Gemüsegärten. In Bio-Qualität, mindestens.

Am Wochenende, wenn die Küche geschlossen ist, besucht er sie. Da sind zwei Hektar tonhaltigen Ackers, vor den Toren von Paris, ein Boden, in dem Zwiebeln, von denen das "Arpège" drei Tonnen pro Jahr verbraucht, besonders gut gedeihen. Zwei Hektar liegen am Fuß von Mont-Saint-Michel in der Normandie, eine dem Meer abgetrotzte Erde, die Kohl und Artischocken mögen. Vor allem aber liebt Passard die Domäne Château du Gros Chesnay bei Le Mans im Tal der Sarthe. Ein Garten, der noch mit Pferd und Esel bestellt wird. Rund 400 Sorten Gemüse bauen sie in diesem sandigen, sonnenverwöhnten Boden an.

Erinnerungen an seine bretonische Kindheit steigen hier auf. Der Großvater war Korbflechter, die Großmutter Köchin. Von ihr lernte der Junge, den Klang der Hitze unter den Töpfen zu unterscheiden. "Für mich ist der Einsatz von Feuer wie Bildhauerei. Ich spüre, wenn etwas gar ist." Der Vater war Musiker - Passard selbst spielt Saxofon -, die Mutter Schneiderin. "Der Einsatz der Hände spielte bei uns eine große Rolle." Auch beim Gemüse komme es auf präzise Gesten an, beim Häuten, beim Schneiden, "niemals eine Bewegung zu viel", mahnt er und zieht die Stirn in senkrechte Falten. Stümperei in der Küche ist für den Chef ein Sakrileg.

Gegenüber seinen zwölf Gärtnern ist er gelassener, "deren Kunst entdecke ich ja selbst erst. Staunend."

Seit sechs Jahren bestellt Sylvain Picard, 33, ein junger Mann von südamerikanischem Aussehen, lockiges Haar, lächelnde Augen, löchriger Strohhut, die vier Hektar von "La Sarthe". "Der Garten hier ist noch ein Teenager", sagt Picard, etwas entschuldigend.

So sieht er auch aus. Der Spargel ist unter hochschießendem, breitblättrigem Stechapfel nicht mehr zu sehen, Beete verlaufen in parallelen Kurven statt Geraden. Die Artischocken haben Wühlmäuse schon vor der Ernte erledigt.

Picard scheint derlei nicht zu erschüttern. Er ist über die Liebe zur Natur zum Gärtnern gekommen, "durch Beobachtung". "Ich sehe, dass alles eine Bedeutung hat, dass alles im Gleichgewicht sein muss. Für mich gibt es kein Unkraut. Jede Pflanze nützt, sie lockt oder vertreibt jeweils andere Insekten, andere Würmer, andere Raupen."

Nützliche Insekten sind etwa die roten Marienkäfer mit den Punkten, die Schwarze Bohnenläuse verputzen. Weniger nützlich seien die Asiatischen Marienkäfer, orangeschwarze Biester, die die Larven der rotschwarzen auffressen - ohne selber deren Schicksal fürchten zu müssen. "Sie haben hier keine natürlichen Feinde."

Gleichgewicht erhofft sich Picard auch von den Vögeln, denen er gleich 25 Nistkästen gebaut hat, damit sie Insekten von den Pflanzen für ihre Brut abpicken. In den Apfelbäumen hängen durchlöcherte Holzklötze. Hier tummeln sich Schwebfliegen, deren Larven Blattläuse vertilgen. Neben den Tomaten blüht orangebraun Tagetes, als natürlicher Feind von Nematoden.

Passards Gemüse schöpft seine Kraft aus den guten Böden. Wie jeder Bioanbauer wechselt Picard nach jeder Ernte die Pflanzenart. "Blüten- auf Wurzelgemüse", erklärt er, "Blatt- auf Fruchtgemüse." Diese unorthodoxe Fruchtfolge kräftige die Krume.

Er sät nach dem Mondkalender der Maria Thun aus. Aber er dynamisiert nicht mit Hornmist wie reine Rudolf-Steiner-Gärtner. Picard hält nichts von Dogmen. Er baut sogar Hybridsorten an - mit hochgezüchtetem Saatgut, das nach einer Ernte erschöpft ist und nicht mehr sortenrein aussät. "Alte Melonensorten", hat der Gourmetgärtner entdeckt, "schmecken einfach nicht so gut wie Hybridmelonen." Neben einem Beet steht verschämt ein winziger Traktor. Wenn das Anschirren des Pferds fürs Pflügen zu mühsam ist, verrät Picard, kommt er schon mal zum Einsatz.

Undogmatisch ist auch die Haltung zur Ökonomie. "Meine Gärten haben für mich keinen Preis", sagt Besitzer Passard, der darauf besteht, dass sein Gemüse "embryonal" geerntet wird. Nur dann nämlich schmecke man die Essenz des Knoblauchs ohne dessen hartnäckigen Nachgeschmack oder die wahre Milde der Zwiebel. Wer Passards Zwiebelgratin an hauchfein in Salz getrockneten Salbeiblättern kostet, erlebt das Allerweltsgemüse ganz neu - als zarte, fast honigsüße Delikatesse.

Außerdem ist Babygemüse hübsch: Rote Bete wird daumenlang geerntet, in vier Farben, als rotweiß geringelte "Tonda di Chioggia", gelbe "Burpee's Golden", weiße "Albina Vereduna" und purpurrote "Ronde de Détroit".

Die Sortenvielfalt ist Passards Schatz. Der Koch und sein Gärtner forschen immer wieder nach vergessenen "musealen" Sorten, wie Passard ehrfurchtsvoll sagt. "Von mehr als 2000 existierenden Tomatensorten", erklärt Picard, "werden nur etwa 100 Sorten kommerziell genutzt, davon 80 Prozent als Hybriden." Stolz führt er in ein Gewächshaus am Rande der Äcker. Hier stehen Tomatenpflanzen, jede mit eigenem Etikett, jede mit anderem Namen. "50 Sorten braucht das 'Arpège'. 30 baue ich probeweise an."

La Sarthe ist Passards Versuchsfeld für alte Sorten; das Testlabor ist seine Küche. Immer wieder, verrät die Gartenpraktikantin Julie, zuvor Köchin im "Arpège", werde dort La Sarthe-Gemüse verkostet. Die Sorten werden auf Stich- und Pürierfähigkeit, Koch- und Grilleigenschaften getestet. Und natürlich, vor allem, auf Geschmack.

"Wann?" Sie seufzt. "In der Pause zwischen den Mittags- und den Abendgästen. Es ist ja nie genug Zeit."

Der jungen Frau, die vor der Kochlehre Politik studiert hat, ist ein Rätsel, woher ihr früherer Chef die Kraft nimmt. "Er hält seit fast 40 Jahren einen Rhythmus durch, der mir nach zwei Jahren schon zu stressig war."

Vielleicht treibt ihn seine Mission. Sein Dienst am Gemüse: "Wir haben die Karotte bisher erst zu zehn Prozent ausgeschöpft", doziert Passard. "Wir wissen noch gar nicht, was sie alles kann."